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精彩港式热菜‧曾子峰煲仔饭显真功夫

精彩港式热菜‧曾子峰煲仔饭显真功夫一般的煲仔饭,都是把全部食材放入一个砂煲后,一併“一锅熟”。光明厨手曾子峰,摒弃了一贯的作法,今天他呈献的煲仔饭味道更精彩,更丰富。加入了煎炸爆炒,以及蜜糖的提味,让咸鱼鸡腿煲仔饭更香,更弹口入味,好奇的话,就让我们一起来嚐嚐看吧。与很多厨师一样,曾子峰(32岁)进入了美食行列之后,拜师学艺,在彭亨州与习自香港师傅的舅舅学习,于是,学得一身港式热菜,原籍广东的子峰,更在广府菜的烹调艺术里乐不思蜀。烹饪之路,曾子峰说,只有两个字:辛苦。“做厨师都一样的,忙碌的时段根本停不下来,还要快,新年期间最怕的了。刚入行一年,还想过放弃,慢慢地才适应了这样的生活。”想不到,一煮就煮了十多年,24岁时返乡槟城,决定开创一门事业,在双溪赖经营“旺朝”港式酒楼。面对了很多人事问题,碰到几次钉子后,就知道接下来应该怎幺做了,于是,才有了今天位居峇六拜Suntech Cybercity的香港茶餐厅“龙咁威”(Drogon-y)。名字很独特,让人一下就记住了,招牌还是一个Q版的人偶,迎合了时下流行的元素,再结合快餐的经营模式,一人份的套餐,餐厅的红白黑三色鲜明,非常讨人欢心。在曾子峰的烹调上,他捨弃了盐作为调味的元素,他说,“味道必须丰富,才不会只是死鹹或甜。”他自创改良了“鹹鱼鸡腿煲仔饭”,鸡腿先用蜜糖腌製则香甜,再经油炸而香脆,让这道菜别有一番风味,好吃极了。西餐风行后,“黑椒小羊扒跟饭”也是曾子峰自创的中西料理,用中餐烹调的小羊扒,深受年轻人的欢迎。“用黑胡椒腌製羊扒后,必须用较温火油炸,使羊扒不会太硬,更香滑。”“咖哩虾跟炸花卷”则是曾子峰最拿手的好菜,带着咸香,以及峇拉煎、虾米的酥香。不加盐,用酱油代替,让它保有天然的咸香,吃起来更有层次感。拿着酥脆的炸花卷沾点咖哩虾汁,吃进口里真是满满的幸福。最后,港式料理当然少不了一道经典的甜品,“杨枝甘玉露”以芒果为主角,再加上杂锦水果即鲜橙、菠萝蜜、柚子及西米(sago)衬托,曾子峰调配的这道甜品,不再只是单调的芒果味,加上酸酸甜甜的鲜橙和柚子,聚满了精华于一身,不愧是港式甜品的经典。鹹鱼鸡腿煲仔饭材料:1. 鸡腿──1只生抽──1/2匙麻油──适量糖──少许茨粉──1匙2. 油──少许虾米──少许腊肠──1/2条冬菇──2粒香米饭──200g3. 蜜糖──少许咸鱼碎──少许葱粒──少许红椒碎──少许西兰花──3粒调味料:味精──少许麻油──少许胡椒粉──少许蚝油──适量酱油──适量作法:1. 材料1腌制12小时后,拿去油炸备用。西兰花川烫后备用。2. 放油爆香材料2,放调味料炒香后放入砂煲。3. 再放入鸡腿及西兰花在上方。撒上葱粒、鹹鱼碎、红椒碎,淋上蜜糖。4. 放在炉上烧约5分钟即可。黑椒小羊扒跟饭材料:1. 羊扒──150g2.黑椒粉──1/2匙蚝油──1/2匙味精──少许芡粉──1匙黑椒酱:牛油──少许蒜头──1/2匙黑椒酱──1/2匙鸡汤──200g蚝油──1/2匙辣椒酱──1/2匙味精──少许酱油──少许作法:1. 将羊扒加入材料2腌製12小时,过后油炸备用。2. 牛油爆香蒜头和黑椒酱,加入材料3后,勾芡。3. 将羊扒放入炒一炒,即可上碟。咖哩虾跟炸花卷材料:油──少许小葱──1颗虾米──30g 峇拉煎── 小块蒜头──4颗 红椒──150g咖哩粉──1/2匙椰汁──2匙鸡汤──200g调味料:味精──少许盐──少许糖──适量作法:1. 放油爆香小葱,虾米,蒜头至金黄色。2. 加入峇拉煎、红椒,以及调味料调味。3. 以小火煮15分钟,加入咖哩粉、椰浆及高汤后备用。4. 虾以大火油炸后放入砂煲,加入咖哩汁,以小火煮2分钟即可。杨枝甘玉露材料:1. 鲜芒──半个鲜橙──半个2. 西米(sago)──适量波罗蜜──少许柚子──少许芒果肉──40g鲜橙肉──30g作法:1. 西米洗净,用滚水煮至透明,取出过冷水沥乾备用。2. 柚子起肉拆碎备用。3. 将材料1切成细粒后搅碎,放入冰箱约1小时后倒出。4. 放入西米、芒果肉及鲜橙肉。5. 加入菠萝蜜及柚子即可。厨手:曾子峰厨龄:16年简介:家里父亲和舅舅都是厨师,遗传了他们的厨艺真传,让他在16岁时,也很自然地加入了美食行列,认为煮是一门艺术,所以爱煮却不爱吃。专攻港式热菜,厨艺精湛,在2005年烹饪大赛“烹炉大观“夺得金奖,2006年夺得“大马金厨“优秀奖。24岁就创业,年轻有为。/副刊‧报导:许柳青‧2009.01.12

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