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和味新年菜 啖啖好意头 黑豆勤奋 鱼子旺丁 虾长寿

和味新年菜  啖啖好意头  黑豆勤奋  鱼子旺丁  虾长寿 御节料理﹕日本的年菜又称为御节料理,一般以正方形重箱盛载。在这个二段重箱内,就放满超过廿种料理,非常丰富。($888v)(苏志鑫摄/明报製图)和味新年菜  啖啖好意头  黑豆勤奋  鱼子旺丁  虾长寿 特色内脏锅套餐﹕橹杏特色内脏锅(右)内放满牛肠,底层有不少蔬菜,汤头鲜甜。套餐还有珍味三种盛(左)作小食,分别是山葵八爪鱼、鲷鱼酒盗配芝士及味噌渍豆腐。($600/位,3位起)(苏志鑫摄)和味新年菜  啖啖好意头  黑豆勤奋  鱼子旺丁  虾长寿 九州特色料理﹕特色内脏锅套餐中还有来自主厨家乡上天草的鲭鱼腩刺身,莫扎特蔬菜究极水沙律(右)及蔬菜煮物(左)。(苏志鑫摄)和味新年菜  啖啖好意头  黑豆勤奋  鱼子旺丁  虾长寿 和味新年菜  啖啖好意头  黑豆勤奋  鱼子旺丁  虾长寿 和味新年菜  啖啖好意头  黑豆勤奋  鱼子旺丁  虾长寿

香港人逢年过节最爱到日本,不少人都想在除夕元旦去寺庙神社感受气氛,或到日本当地的百货公司抢福袋。假期有限,想飞也不易,但你一样可以在香港认识日本人的过年习俗,例如在除夕夜吃荞麦麵,在元旦日打开方形漆盒品尝各式带吉祥寓意的年菜,以及过节必食的年糕,从饮食出发,「味」游日本新年!

日本昔日曾以农曆正月初一为新年,不过自明治六年(一八七三年)起,已将新年改到新曆的一月一日。新年被日本人视为最重要的节日,但割烹橹杏行政主厨园田圣却笑说:「我很年轻就开始做饮食业,新年都是要工作,没有特别的过节方法。」记者请他再细想,把脑海片段翻前几页,回到出生地九州熊本西南部天草市成长的记忆,他依稀记得:「昔日在乡下生活时,妈妈、婆婆会製作多种卷物及各款料理,数量众多,直接放于大碟上供大家食用,煮物、饭卷、渍物等。除了家人,邻居也会上门拜访,一起用餐,前前后后逾五十人入屋享用餐点也不奇。」这些年菜就是御节料理。

园田圣记忆中的御节料理,属乡土间较为随性的一个版本。说到最广为人知的面貌,却是现时他手中的这份,以正方形漆製重箱盛载,食材整齐排放,精美雅致的「便当」。据说是从平安时代(公元八至十二世纪)的「御节供」演变而来,当年用作各大节日的宫廷宴会上献予神明,后来普及至民间并流传至今。现代人未必有时间亲手製作御节料理应节,于是商户、餐厅纷纷推出即食版本,卖相、用料愈演愈豪华。除了方形漆盒外,近年更有主题乐园推出卡通模样的重箱。园田圣限量製作五十份的御节料理属传统料理,分量不小,二段(即两层)重箱内放满超过二十种料理,部分食材的準备工序一点不简单。

慢煮黑豆避免爆开

黑豆是御节料理必备食物之一,豆的日语为「まめ(mame)」,既有健康之意,又与努力工作的日语同音,因此食黑豆就有代表新一年勤奋工作的祈盼。园田圣强调,为确保黑豆煮透而表面保持完整富光泽,厨师必须以微火慢煮,避免豆皮爆开、豆蓉四泻,同时忌搅拌,与砂糖、盐、豉油及清水同煮三至四小时才完成。

出世鱼长大会增值

以出世鱼製成的寿司同样考功夫。出世鱼指的是会因应年岁渐长渐大、从而价值更高的鱼,例如鰤鱼及鰶鱼,而做御节料理一般会用已长大成熟的鱼,寄愿健康成长。年幼时的小鳍(kohada)长大成年后为鰶鱼(Konoshiro),鱼身细小藏有许多幼骨,师傅形容「比秋刀鱼更多骨」,需要十倍时间挑骨。处理过后先用盐腌再醋渍一小时,即可捲起切件放入重箱中。

冷食居多口味浓重

日本家庭为怕「惊扰神明」,一般避免在新年(一月一至三日)开炊,故御节料理会提早準备,亦以冷食居多,不少料理均经腌渍处理,口味浓重以达保鲜之效。除了出世鱼棒寿司,其他例子包括酱油渍三文鱼子,以及用昆布、鲣鱼碎、味醂及豉油浸渍过的数之子(即鲱鱼子)。鱼子量多,具有子孙满堂的意思,因此亦是御节料理必备食材。虾,有长寿之意,园田圣特地以慢火烹调,煮熟后再以味噌腌,做法跟足熊本传统。旭卷则是主厨家乡天草的名物,蛋白与染成红色的鱼丸形成红白色调,卖相如旭日,包含对新一天以至新一年的期许。

冬日湿冷,不少人想食锅物暖身,割烹橹杏同时推出每日限量供应的牛内脏锅,每次预订需三位起,由即日至明年一月十日应市。传统酱油汤底内放有大量的牛肠,以及牛蒡、芽菜及椰菜等食材。牛肠若过熟,脂肪会融化流失并变得嚡口,因此煮两分钟就可以吃,十分钟后更必须熄火。滚煮过程中会看到锅内的材料渐渐下塌,若高度只剩一半,正是蔬菜变软可以享用的提示。套餐同时包括多款九州特色料理,例如上天草产鲭鱼腩刺身、熊本阿苏产莫扎特蔬菜究极水沙律等,以及两小时球磨烧酎放题。天寒地冻,最适合呼朋唤友去过冬。

割烹橹杏

地址:尖沙嘴弥敦道63号 国际广场28楼2801号舖

查询:2818 0031文: 黄怡颖编辑/梁小玲美术/谢伟豪

电邮/food@mingpao.com

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